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Quale ingrediente rende la birra scura

Quale ingrediente rende la birra scura

Quale ingrediente rende la birra scura? Arrivo subito al punto: il malto d’orzo. Hai capito bene. Non ci sono coloranti o trucchi speciali. Il colore della birra artigianale dipende da un ingrediente semplice cereale maltato. Sulla scala EBC, European Beer Color, usata per definire il colore della birra, quella scura copre le sfumature che vanno dal 36 all’80.

Come tutti sappiamo l’orzo in natura è chiaro. Ma allora come acquista colore? E come fa a rendere la birra scura? Vediamo insieme quali sono questi malti che regalano alla birra quelle belle tinte scure, con quale processo viene cambiato il colore dell’orzo e qualche ingrediente naturale che riesce a rendere la birra ancora più scura.

I malti usati nella birra scura

I malti usati nella birra scura sono tostati e colorati. Si tratta di malti prodotti tostando malti pale e hanno colori che vanno dal marrone chiaro allo scuro. Questi malti non solo donano alla bevanda luppolata queste tinte così particolari, ma gli conferiscono anche gusti e aromi speciali.

I principali malti tostati utilizzati per produrre le birre scure sono:

  • il biscuit, l’amber e il brown: vengono ottenuti tostando i malti pale a temperature non superiori ai 220° C e sono usati spesso per produrre birre scure anglosassoni; questi malti hanno un colore che va dai 30 EBC del biscuit ai 200 del brown e profumano di caramello crosta di pane e frutta secca tostata;
  • il chocolate: è molto scuto e sulla scala europea si aggira intorno ai 600 EBC; regala alla birra sentori di cioccolato e spesso viene utilizzato in combinazione con altri malti tostati per aggiungere profondità al sapore della bevanda, come avviene in alcune birre Porter;
  • il black: questo malto viene realizzato essiccando l’orzo a temperature molto elevate e sulla scala EBC assume valori fra il 1220 e il 1240; viene utilizzato per produrre le cosiddette birre nere che superano gli 80 EBC con tinte che tendono al marrone molto scuro con riflessi rossastri e regalano alla birra note amare, acri e astringenti. Dopo i 120 EBC la birra scura artigianale diventa nera, perdendo ogni riflesso marrone o rossastro e acquisendo un gusto in cui il malto è preponderante.

Come ingrediente per realizzare le birre scure vengono usati anche malti speciali caramello, come qualche malto crystal che può raggiungere i 360 EBC, ma se paragonati ai tostati ai tostati sono meno secchi e astringenti.

Non manca poi l’orzo tostato, spesso usato nelle birre di stampo anglosassone. Per conferirgli un colore bruno viene sottoposto ad un processo diverso da quello del malto: il cereale crudo viene prima essiccato e poi tostato, saltando le fasi della maltazione usate per l’orzo.

Maltazione

Con il processo di maltazione l’orzo viene trasformato in malto. È durante questo procedimento che i chicchi d’orzo acquistano colore che trasmetteranno per infusione al mosto prima e alla birra poi nella successiva fase di ammostamento.

Le fasi della maltazione sono:

  • la macerazione: i chicchi d’orzo sono immersi in acqua all’interno di apposite vasche finché non raggiungono un tasso interno di umidità tra il 42 e il 45%;
  • la germinazione: il cereale umido viene posto in un locale ventilato e a temperatura controllata e dai chicchi iniziano a spuntare delle piccole radici;
  • l’essiccazione: il malto verde viene asciugato con getti d’aria calda e la germinazione viene bloccata.

È in quest’ultima fase che l’orzo, ormai diventato malto, acquista una tinta più o meno bruna che dipende dalla durata e dalla temperatura dell’essiccazione. Il colore scuro è dovuto alla reazione di Maillard che ha luogo fra i 140 e i 180° C. Grazie al calore si innesca una reazione chimica che modifica il colore del malto. Non solo. Si innesca anche una reazione fra gli aminoacidi e gli zuccheri dell’orzo che danno vita a profumi e aromi particolari al malto.

A questo punto si passa alla tostatura, una fase in cui il malto viene sottoposto al “colpo di fuoco”, chiamato così perché la temperatura viene portata fra gli 80 e gli 85° C permettendo al cereale maltato di sviluppare colori e profumi distintivi. Si possono anche aggiungere altre fasi per ottenere determinati tipi di malto. Ad esempio, il black viene ottenuto cuocendo il malto per 2 ore a 200° C per poi essere usato nella realizzazione delle birre Stout.

In generale si può affermare che più il malto sarà tostato, più la birra sarà scura e, oltre al colore, trasferirà alla bevanda caratteristiche organolettiche particolari e riconoscibili. Usando alti scuri nella birrificazione si ottengono birre con sentori di caramello, biscotto crosta di pane e, nelle birre più scure, di cioccolato e caffè.

Aromi

L’aggiunta di aromi naturali durante la birrificazione è davvero importante perché può diventare il marchio di fabbrica della birra. È un ingrediente che difficilmente nelle birre scure influirà sul colore, se non per renderle ancora più scure. Quello che conta è che gli aromi aggiungono profumi e sapori capaci di rendere una birra scura memorabile e diversa da tutte le altre.

Gli aromi più usati nelle birre scure sono semi, radici, erbe e spezie:

  • il cardamomo: aggiunge un gusto piccante e note fruttate nelle Stout e nelle Porter;
  • le bacche di ginepro: donano un profumo e un sapore acre e possono essere usate nelle Porter e nelle Stout;
  • i semi di carvi o cumino dei campi: una birra scura aromatizzata con questi semi acquista un sapore pungente e aromi che ricordano il finocchio e l’anice; conferisce alla birra sapori pungenti e aromi simili all’anice e al finocchio;
  • la radice di liquirizia: è una spezia che arricchisce le birre scure di un aroma gradevole e delicato e rende la schiuma più persistente;
  • le scaglie di quercia: aggiungendole durante la fermentazione secondaria delle Stout, donano alla birra le stesse caratteristiche organolettiche di una maturazione in botti di rovere;
  • i baccelli di vaniglia: possono essere usati per addolcire le Imperial Stout e arricchirle con aromi freschi ed esotici;
  • il cacao: è un aroma che contribuisce a rendere il colore di una birra scura ancora più intenso e esalta il naturale sentore di cacao di birre come le Porter e le Stout;
  • le fave tonka: sono semi di una pianta sudamericana che regalano alle birre scure aromi intensi di vaniglia, spezie e sentori erbacei; sono usate spesso in abbinamento al cacao per la produzione delle Chocolate Stout.