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Tutto sui birrifici artigianali: funzionamento, produzione, prodotto

Tutto sui birrifici artigianali: funzionamento, produzione, prodotto

Si fa un gran parlare di birrifici artigianali al giorno d’oggi. Sembra una rivoluzione che sta dilagando a macchia d’olio in tutto il mondo. Una rivoluzione che è iniziata in America, negli anni ‘80 del secolo scorso. Gli americani hanno sempre avuto una libertà e una possibilità di sperimentare che in un’Europa era sconosciuta. Così nei birrifici artigianali d’oltreoceano hanno iniziato a prendere ricette antiche ormai dimenticate e ad adattarle al gusto moderno. Hanno iniziato a creare degli ibridi, magari partendo da una classica ricetta belga, ma usando lieviti britannici e luppoli francesi. Hanno iniziato lentamente a sconvolgere le abitudini e i gusti legati al mondo della birra.

Anni dopo la rivoluzione dei birrifici artigianali è arrivata anche in Europa, ma nel vecchio continente le logiche industriali del mondo brassicolo belga, tedesco e ceco hanno inglobato i piccoli birrifici artigianali. La rivoluzione sembrava ormai sedata e il vino prese il sopravvento. Ma oggi le cose stanno di nuovo cambiando e il movimento dei birrifici artigianali è diventato una cosa seria, da non prendere sottogamba.

Per comprendere bene di cosa stiamo parlando, vediamo come funziona un birrificio artigianale, quali sono le fasi di produzione di questo nettare e che prodotto sono in grado di regalarci i micro birrifici.

Come funziona un birrificio artigianale

Come funziona un birrificio artigianale? All’apparenza come un qualsiasi altro birrificio. Ci sono materie prime, macchinari e fasi di produzione uguali per tutti che non possono mancare per ottenere un prodotto che possa essere chiamato birra.

Negli ultimi anni il proliferare dei birrifici artigianali è stato tale persino in Italia che la legge non ha potuto esimersi dal dire la sua e definire in maniera chiara e precisa cosa sono questi birrifici così speciali e come funzionano.

La grande differenza nel funzionamento tra un birrificio artigianale e uno industriale sta nella libertà di sperimentazione che il mastro birraio di un birrificio artigianale ha in tutte le fasi di produzione e anche dopo. La legge 156 del 2016 ci dice che un birrificio artigianale è un micro birrificio che deve rispettare alcune regole ben precise per essere definito tale:

  • la birra artigianale prodotta non deve essere sottoposta ai processi di pastorizzazione e microfiltrazione;
  • non può produrre più di 200.000 ettolitri di birra annui;
  • deve essere un piccolo birrificio indipendente dal punto di vista legale ed economico da altri birrifici;
  • deve fare uso di impianti distinti da quelli di altre aziende brassicole;
  • non può produrre birra usando la licenza dei di diritti di proprietà di qualcun altro.

Va da sé che un birrificio artigianale, per sottostare a queste regole, deve funzionare in maniera diversa da un birrificio industriale e queste differenze imposte dalla legge si riflettono sul costo finale della birra artigianale. È il prezzo da pagare per la libertà e l’espressione della creatività. Un birrificio artigianale non sottostà alle regole di mercato industriali e quindi non ha bisogno di funzionare seguendo un processo standardizzato che faccia uso di ingredienti sempre uguali e lieviti sintetici per ottenere un prodotto che accontenti il gusto della massa.

Tutto questo regala al mastro birraio un’autonomia e una possibilità di esprimere la sua fantasia che altrimenti non potrebbe avere. Tanta indipendenza si riflette su tutto il funzionamento di un birrificio artigianale, anche sulla scelta delle materie prime, sulla produzione, sulla conservazione e sul prodotto.

Fasi di produzione

Le fasi di produzione di un birrificio artigianale sono in parte quelle classiche di ogni altro birrificio. Per prima cosa il mastro birraio seleziona almeno le materie prime previste dalla ricetta base della birra: l’acqua, il malto d’orzo, il lievito e il luppolo. Si passa poi alla produzione che si compone di queste fasi:

  • la macinatura: il malto d’orzo viene macinato in dei mulini a rullo capaci di schiacciare i chicchi senza rompere le glume e trasformare in una polvere grossolana e solubile;
  • l’ammostamento: il malto d’orzo viene messo in infusione nei tini di ammostamento pieni di acqua che ha un pH specifico e una determinata temperatura; il malto misto ad acqua viene trasformato in mosto dolce grazie agli enzimi presenti nel malto che si nutrono di zuccheri e destrine;
  • la filtrazione primaria: in un altro tino il mosto dolce viene separato dalle trebbie ottenendo un il mosto chiarificato;
  • la bollitura: nella caldaia di ebollizione il mosto chiarificato viene fatto cuocere per un paio d’ore per evitare che i batteri si moltiplichino; in questa fase viene tipicamente aggiunto il luppolo e la bollitura del mosto continua ancora per circa 90 minuti;
  • la fermentazione: dopo che il mosto si è raffreddato e gli ultimi residui solidi sono stati eliminati per centrifugazione, vengono aggiunti i lieviti che bruciano tutto l’ossigeno e trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol;
  • la maturazione: la birra viene lasciata riposare mentre gli enzimi rimasti continuano a far fermentare la bevanda e i lieviti si depositano sul fondo.

Nel processo produttivo di un birrificio artigianale mancano le fasi di pastorizzazione e di microfiltrazione. Con la prima la temperatura della birra viene portata intorno ai 60 gradi sterilizzando così la bevanda, mentre con la microfiltrazione vengono catturati tutte le particelle dalle dimensioni maggiori di mezzo micron, batteri inclusi. Saltando queste fasi nella produzione dei micro birrifici, la birra artigianale rimane un prodotto vivo, ancora in grado di evolversi e trasformarsi.

Il prodotto

Il prodotto finale è quello che caratterizza un birrificio artigianale e, in maniera più specifica, il gusto del prodotto. La birra creata da un birrificio artigianale non sarà mai uguale a quella realizzata in un altro birrificio artigianale. Questo è il frutto sia delle fasi di produzione sia per l’ingegno e la fantasia del mastro birraio.

La pastorizzazione e la filtrazione allungano la vita della bevanda sullo scaffale e di mantenere immutati colore e gusto anche per anni. D’altra parte però rendo il gusto della bevanda piatto, sempre uguale e, insieme ai lieviti e alle proteine, uccidono anche quegli aromi e quei sapori che rendono una birra diversa dall’altra. Tutto questo non accade per i prodotti dei birrifici artigianali, che realizzano prodotti dal gusto unico e irripetibile.

E poi c’è il ruolo del mastro birraio, della sua bravura e della sua fantasia. Partendo dai soliti quattro ingredienti di base, è lui che rende unica la ricetta di una birra artigianale grazie alla creatività e alle decisioni che prende durante ogni singola fase di produzione.

Nei birrifici artigianali vengono selezionate materie prime che rispettano la stagionalità. La scelta viene compiuta dal mastro birraio in persona: si accerta che gli ingredienti siano freschi e di qualità per regalare alla birra artigianale caratteristiche organolettiche uniche. E non introdurrà mai surrogati, additivi e conservanti che appiattirebbero il gusto e il profumo della birra.

Il mastro birraio gode di grande libertà in un birrificio artigianale e decide anche quando aggiungere il luppolo, se inserirlo tutto insieme, all’inizio, o in momenti diversi per sviluppare aromi diversi. A lui spetta anche la scelta di quanti e quali malti usare e in che proporzione modificando sentori e sapori. Può dare sfogo alla sua inventiva stabilendo quali aromi naturali mettere in infusione, come ad esempio la scorza di arancia, i canditi, l’anice, le castagne e persino le ostriche.

I prodotti dei birrifici artigianali nascono dalla voglia di sperimentare e di innovare dell’ingegno umano, dalla volontà di creare qualcosa mai realizzato prima. Così si opta per metodi non convenzionali di produzione, come l’invecchiamento della birra artigianale in botti di legno o la non filtrazione del luppolo. Qualche birrificio artigianale si è spinto fino alla ricerca di lieviti selvaggi autoctoni piazzando fra gli alberi da frutto in fiore trappole per saccaromiceti. E tutto questo per creare un prodotto dal gusto unico e irripetibile capace di regalarti sensazioni organolettiche indimenticabili.