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Come viene fatta la birra artigianale

Come viene fatta la birra artigianale

Avete mai visto come viene fatta la birra artigianale? Quando entri in un micro birrificio sembra di essere un antichissimo laboratorio alchemico e di assistere ad una vera e propria magia. E l’alchimista, il mastro birraio, trasforma l’acqua in birra! Come fa? Scoprilo in questo articolo dove ti illustro come viene fatta la birra artigianale, soffermandomi su tutte le fasi del processo standard.

Macinatura

La macinatura è la prima fase del processo produttivo della birra. Il mastro birraio sceglie con cura le materie prime da molire. Dopo l’acqua, il primo ingrediente da scegliere è il malto d’orzo. Questo cereale, una volta maltificato, diventa un prodotto facilmente macinabile.

L’orzo viene fatto dapprima germinare, un processo naturale che avviene grazie al calore, l’ossigeno e l’umidità. Con la torrefazione, la germinazione viene bloccata e l’orzo viene essiccato trasformandolo così in malto. Il malto d’orzo viene macinato con dei mulini a rullo capaci di schiacciare i chicchi senza romperli e avremo una specie di farina piuttosto grossolana. In questo modo la parte esterna che ricopre le cariossidi di orzo, le glume, non viene frantumata e sarà poi più facile separarla dal mosto.

In questa fase il mastro birraio decide la quantità di malto da macinare. Sceglie anche se molire con il malto d’orzo scelto altri cereali crudi, altri malti o altri ingredienti, come le carrube. Le combinazioni create doneranno alla birra alcune delle sue caratteristiche peculiari.

Ammostamento

Nella fase dell’ammostamento, come un vero alchimista, il mastro birraio tuffa gli ingredienti nel calderone fumante e inizia a mescolare.

Il giorno prima i tini ammostamento vengono riempiti d’acqua, che deve avere il corretto pH e deve essere portata alla giusta temperatura. Il malto d’orzo viene quindi trasferito in questi tini dove, in maniera del tutto naturale, avvengono le prime magie. In questo ambiente gli enzimi presenti nel malto d’orzo si attivano e cominciano a rompere le catene di amidi in molecole più piccole, come gli zuccheri e le destrine. E la poltiglia di acqua e polvere di malto diventa mosto dolce.

Il malto d’orzo contiene diversi enzimi e ognuno di essi dà il meglio di sé ad una determinata temperatura, a pH diversi e in tempi differenti. Il mastro birraio deve decidere quindi le temperature e i tempi di ammostamento attivando così un enzima piuttosto che un altro. E può decidere se aggiungere zucchero per avere una birra più alcolica. La bevanda così acquisisce altre caratteristiche uniche.

Filtrazione

Si passa quindi alla filtrazione. Il mosto dolce viene trasferito in un secondo tino dove viene separato dalle trebbie, cioè dai residui del malto che sono per lo più le glume che ricoprivano i chicchi di orzo.

I tini di fermentazione hanno un doppio fondo che trattiene le trebbie e lascia passare il mosto rendendolo più limpido. Si ha così il mosto chiarificato che passa direttamente nella vasca di cottura. Il birraio-alchimista in questa fase può decidere se usare solo questo primo mosto più torbido oppure se bagnare di nuovo le trebbie con dell’acqua calda per estrarre altri zuccheri e mosto.

È in questo momento che si inizia a definire il colore della birra, legato ai malti scelti. Va da sé, quindi, che se il birraio ha usato malti chiari, avrà una birra artigianale bionda.

La birra artigianale comunque non sarà mai un prodotto completamente chiarificato perché il suo processo di produzione non prevede le fasi di pastorizzazione e di microfiltrazione. Resta un prodotto vivo, che può sempre evolvere perché ci sono ancora residui di lieviti e proteine.

Bollitura

Siamo arrivati alla bollitura. Il mosto si trova nella caldaia di ebollizione dove viene cotto per una o due ore per evitare la proliferazione dei batteri. A questo punto si aggiunge il luppolo e il mosto continua a bollire ancora per un’ora e mezza.

In questa fase il mastro birraio deve prendere delle decisioni importanti che condizioneranno fortemente il gusto e l’aroma della birra. Gli acidi contenuti nel luppolo donano l’amaro alla bevanda e i suoi oli essenziali gli conferiscono l’aroma di luppolo. Bisogna quindi capire se si vuole conferire alla birra un gusto amaro oppure un aroma di luppolo. Se si opta per la prima soluzione, il luppolo va aggiunto all’inizio della bollitura perché l’amaro viene rilasciato ad alte temperature, ma gli oli evaporano. Se invece si vuole una birra dall’aroma più floreale, il luppolo va aggiunto verso la fine della cottura o a freddo per conservare l’aroma degli oli essenziali.

Al termine della bollitura, i microrganismi patogeni sono stati eliminati e gli enzimi non sono più attivi. A questo punto, il birraio può decidere se aggiungere erbe, spezie o altro luppolo.

Fermentazione

Prima della fermentazione, il mosto viene centrifugato per eliminare gli ultimi residui solidi. Deve inoltre essere raffreddato per portarlo alla temperatura di fermentazione più adatta. Affinché la fermentazione possa iniziare, c’è bisogno dei lieviti. Un tempo non venivano aggiunti dal birraio, ma si lasciava che i funghi, le muffe e i lieviti naturalmente presenti nel birrificio finissero naturalmente nel mosto e facessero il loro lavoro. Ad esempio, è così che vengono ancora prodotte le birre artigianali Lambic belghe.

Il mastro birraio oggi selezione i lieviti da aggiungere: i lieviti ad alta fermentazione lavorano ad una temperatura fra i 14° e i 30° per qualche giorno e daranno vita a birre artigianali aromatiche e speziate; i lieviti a bassa fermentazione danno il loro meglio tra i 6° e i 16°, lavorano per una decina di giorni e la bevanda sarà poco aromatica. Il lievito scelto viene aggiunto al mosto che viene mescolato per ossigenarlo. Grazie all’ossigeno, il lievito si riproduce e, una volta che lo ha consumato tutto, inizia la fermentazione e gli zuccheri si trasformano in alcol e anidride carbonica.

Maturazione

La birra fermentata viene sottoposta al processo di maturazione o fermentazione secondaria. Questa fase avviene a temperature inferiori e dura dalle 6 alle 8 settimane se il mastro birraio vuole una birra artigianale leggera, fino a 6 mesi se opta per una birra forte e persino 2 anni se decide per una birra molto forte a fermentazione spontanea. Il momento della maturazione per la birra artigianale è molto importante perché gli enzimi dei lieviti sono ancora attivi e possono ancora modificare la birra; continuano ad agire sugli zuccheri rimasti che producono altra anidride carbonica e i lieviti residui si depositano sul fondo dei tini di maturazione. A differenza di quanto accade nei birrifici industriali, la birra artigianale non viene nuovamente filtrata e non viene aggiunta anidride carbonica.

È durante questa fase che la birra artigianale acquista definitivamente le sue particolarità, affinando i suoi aromi, alleggerendo il sapore del lievito e affinando i sentori erbacei. Il mastro birraio può ancora decidere se aggiungere aromi naturali, altro luppolo o addirittura frutta. Quando la birra artigianale è matura, può essere imbottigliata o travasata nei fusti per le spillatrici.

Finalmente il lavoro del nostro alchimista è terminato e l’acqua è diventata birra!  E ora che sai come si fa la birra artigianale, visita il nostro negozio online per vedere tutte le alchimie che si possono di creare.