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Da cosa dipende il colore della birra?

Da cosa dipende il colore della birra?

Da cosa dipende il colore della birra? Quante volte te lo sei chiesto tenendo in mano quel bicchiere di bionda ghiacciata, di rossa brillante o di scura corposa? E poi guarda quei riflessi. Come cambia colore la birra se muovi il bicchiere in controluce, con quel raggio di sole che la attraversa. Sembra quasi una magia. E magari pensi che l’unico detentore della formula magica è quel gran bravo alchimista del mastro birraio.

In realtà il colore della birra è tutta una questione di chimica. Dipende dal tipo di malto usato, dalla maltazione dell’orzo e dagli aromi aggiunti. E il mastro birraio lo sa bene. Non ci credi? Scopriamo insieme i segreti dei maghi della birra, capaci di colorarla a loro piacimento.

Tipi di malto

I tipi di malto utilizzati sono la prima variabile che condizione il colore della birra. Ne esistono diverse tipologie, ognuna di un colore diverso:

I tipi di malto principali sono:

  • i malti base;
  • i malti caramello;
  • i malti tostati.

I malti base sono prodotti secondo la classica procedura di bagnatura, germinazione ed essiccatura. Sono tipicamente chiari anche se fra le diverse tipologie ce ne sono alcuni più scuri, come il munich, usati da soli o in combinazione con altri malti per donare colore al mosto. Vengono solitamente utilizzati per la produzione di birre artigianali bionde e ambrate.

I malti caramello vengono prodotti in modo particolare, passando direttamente dalla fase di germinazione a quella di tostatura. Possono essere utilizzati per fare birre bionde, rosse, dorate e scure. Questi malti infatti hanno sfumature di colore molto diverse e sulla scala European Beer Color ricoprono valori che vanno da 20 fino a 360.

I malti tostati sono il risultato della tostatura dei malti base pale. Con questo trattamento si ottengono prodotti dai colori piuttosto scuri, che comprendono numerose tonalità di marrone, dal chiaro allo scuro. Sono usati per produrre birre ambrate e molto scure.

Ma come fa il malto a colorare la birra? Tutto inizia nella fase di ammostamento. Il metodo più utilizzato nel mondo delle birre artigianali è l’ammostamento per infusione. Quando il mastro birraio versa il malto nelle vasche di ammostamento piene di acqua calda, il cereale maltato rilascia il suo colore nel liquido. Il mosto di birra, e di conseguenza la birra, assumerà quindi una sfumatura diversa a seconda del tipo di malto utilizzato. Ad esempio, per avere una birra artigianale scura di stampo anglosassone come la Brown Ale il mastro birraio potrà scegliere di utilizzare un malto tostato molto scuro come il brown.

Maltazione

La maltazione è il processo con cui l’orzo viene trasformato in malto. È grazie a questa operazione che il malto acquisisce colori diversi da trasferire alla birra.

Le fasi della maltazione sono:

  • la macerazione: l’orzo viene lasciato a mollo nell’acqua fino a che i chicchi raggiungono valor di umidità compresi fra il 42 e il 45%, indispensabile per la fase successiva;
  • la germinazione: l’orzo viene tolto dall’acqua e trasferito in un ambiente a temperatura costante e ventilato dove i chicchi iniziano a germogliare;
  • l’essiccazione: il cereale umido viene colpito con getti d’aria calda che bloccano la germinazione e lo asciugano; questo stadio è molto importante perché la temperatura usata permette infatti di ottenere malti dalle diverse sfumature che influenzeranno il mosto prima e la birra poi.

A questo punto l’orzo è diventato malto e, in base alla temperatura di essicazione, si differenzia in:

  • malto chiaro: essiccato a basse temperature, che no superano gli 80° C, è utilizzato per realizzare birre chiare;
  • malto ambrato: essiccato a temperature che non superano gli 85° C, ci regalerà birre ambrate e rosse;
  • malto scuro: essiccato a temperature più elevate che superano i 90° C, viene impiegato per produrre birre ambrate, rosse e scure.

Il malto d’orzo può essere sottoposto al processo di tostatura. Questa ulteriore fase viene realizzata con tecniche che somigliano a quelle della tostatura del caffè. I malti tostati trasferiscono al mosto una colorazione piuttosto forte e sono particolarmente usati per produrre birre scure. Tra i tanti, il malto chocolate viene tostato ad una temperatura di 230° C e viene usato in quantità minime nelle birre Stout e Porter.

Aromi

L’aggiunta di aromi naturali contribuisce non solo a modificare e rendere particolari le caratteristiche organolettiche della birra, ma influisce anche sul suo colore. Tra quelli più usati ci sono la frutta, le spezie, i vegetali e gli zuccheri.

Quando la frutta viene aggiunta alla birra quello che ne viene fuori è una bevanda dal gusto e dal colore molto particolari, le cosiddette Fruit Beer. I frutti che possono essere uniti a questa bevanda sono davvero tanti: mele, pere, ciliegie, visciole, pesche, anguria, lamponi, more prugne, agrumi, ananas e mango sono soltanto alcune delle combinazioni più azzeccate. Il colore della birra dovrebbe essere coerente con il frutto aggiunto e più sarà decisa e intensa la tinta del frutto, più la birra assumerà le sue tonalità. Facendo macerare delle ciliegie con una birra chiara, è evidente il cambiamento di tonalità della bevanda che virerà verso un rosso carico. I lamponi e l’anguria tendono a dare alla birra sfumature più rosate, mentre i mirtilli si rivelano con gradazioni diverse di rosso.

Se delle spezie o dei vegetali vengono messi in infusione nel mosto sul finale della bollitura, si parla rispettivamente di Spiced Beer e Vegetable Beer. Le spezie influenzano non solo gli aromi della bevanda, ma anche il suo colore. Quando si parla di spezie nel mondo della birra si intendono tutte le spezie usate in cucina, come il peperoncino, il cacao e la cannella, ma anche la frutta secca, le erbe e i vegetali. Ad esempio, se viene aggiunta della zucca ad una birra chiara ne verrà fuori una bevanda dalle sfumature arancioni, mentre se del cacao viene messo infusione in una Porter il colore della birra diventerà ancora più scuro, mogano, con importanti riflessi marroni.

Tra gli zuccheri aggiunti che maggiormente ne modificano il colore c’è lo zucchero candito, sia chiaro che scuro. A seconda della tipologia usata il colore della birra ne risentirà. Ad esempio, il colore delle Dubbel vira sul bruno rossastro proprio per l’aggiunta di zucchero scuro.