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Quale ingrediente rende la birra chiara

Quale ingrediente rende la birra chiara

Se ti stai chiedendo quale ingrediente rende la birra chiara, la risposta è una: il malto d’orzo. Il suo colore si fa subito notare e fa gola, soprattutto nelle calde giornate estive o insieme ad una pizza. Ricordati che per birra chiara non si intende soltanto la birra bionda, ma anche le birre bianche. In generale sulla scala utilizzata per definire il colore della birra, la European Beer Color, la birra chiara copre le sfumature di colore che vanno dal 4 al 25.

Guardala lì, com’è fresca e invitante nel suo bicchiere, con quella schiuma così leggera e fine. Il segreto delle sue mille sfumature che vanno dal giallo più tenue fino al dorato intenso è dovuto ad un semplice cereale maltato. Com’è possibile? Scopriamolo insieme facendo una breve carrellata dei malti usati per realizzare le birre chiare, addentrandoci nel processo della maltazione dell’orzo e scoprendo alcuni aromi che possono modificarne o meno il colore.

I malti usati nella birra chiara

I malti usati nella birra chiara sono i responsabili del colore di questa bevanda luppolata. I malti d’orzo usati per realizzare questa tipologia di birra sono malti base chiari:

  •       il pilsner: è il malto base più usato nell’Europa continentale per la produzione di birre chiare; il suo sapore è delicato, dolce e maltato e il colore è molto chiaro;
  •       il pale: è un orzo maltato di origine britannica; presenta aromi di crosta di pane di miele e ha un colore leggermente più scuro rispetto al malto pilsner;
  •       il pale ale: viene usato soltanto per le birre chiare prodotte in stile anglosassone; è più scuro del malto pale e il suo aroma è più caramellato.

Oltre ai malti base, che apportano proteine e amidi, per produrre una birra chiara possono essere aggiunti anche malti. Questi vengono sottoposti a dei trattamenti che gli conferiscono caratteristiche organolettiche uniche alla birra artigianale. Si tratta dei cosiddetti dei malti speciali, come:

  •       il caramello;
  •       il chiaro acidulato.

Il malto chiaro acidulato è in grado di abbassare il pH del mosto e regala alla birra delle note acidule; è usato per alleggerire e donare freschezza a birre chiare in stile tedesco. Si ottiene favorendo il proliferare dei batteri lattici durante la fase della germinazione dell’orzo. I malti caramello si ottengono passando direttamente dalla fase di germinazione dell’orzo a quella di tostatura, saltando l’essiccazione. Fra questi ci sono i malti crystal, come ad esempio il chiaro cristallino tedesco che aggiunge alla birra chiara artigianale sentori di caramello e un aroma morbido e bilanciato.

E infine c’è il malto weizen, un malto di grano usato per realizzare le birre bianche, che vuol dire frumento, dal sapore leggermente acidulo e dalla schiuma compatta.

Maltazione

La maltazione è il processo con cui l’orzo viene trasformato in malto. È la fase iniziale di produzione della birra chiara, ambrata e scura e bisogna prestare molta attenzione perché già durante i processi di trasformazione iniziale si determinano la qualità finale della birra e il suo colore.

La maltazione avviene attraverso i processi di:

  •       macerazione;
  •       germinazione;
  •       essiccazione.

Durante la macerazione l’orzo viene immerso nell’acqua fresca in vasche chiamate steeps per il tempo necessario affinché i chicchi raggiungano un tasso interno di umidità tra il 42 e il 45%. A questo punto l’orzo viene tolto dall’acqua e posto in un locale ventilato e a temperatura controllata. Qui inizia la germinazione, cioè dai chicchi di orzo iniziano a spuntare delle piccole radici e bisogna stare attenti a non farle crescere più di tanto altrimenti il cereale sarà inutilizzabile. L’orzo però è ancora umido e morbido e non può essere ancora essere molito. Si passa quindi alla fase di essiccazione durante la quale l’orzo viene asciugato grazie a getti d’aria calda che ne blocca la germinazione. Questa fase è cruciale poiché la temperatura di essiccazione regala all’orzo, ormai divenuto malto, diverse sfumature di colore che verranno poi trasferite alla birra.

A questo punto si passa alla fase della tostatura: il malto viene tostato ad una temperatura che non supera mai gli 80°C. per ottenere un malto pallido, ideale per produrre birre chiare. I chicchi di malto d’orzo sono ormai asciutti e con la molitura vengono trasformati in una farina grossolana. Inizia quindi la fase di ammostamento con cui la polvere di malto chiaro viene messo in infusione nell’acqua e trasferisce il suo colore blando e luminoso al mosto di birra prima e alla birra chiara artigianale poi.

Aromi

Gli aromi naturali vengono usati durante il processo di birrificazione per aggiungere sentori e aromi particolari alla bevanda luppolata e possono modificare o meno il colore della birra chiara artigianale.

Tra gli aromi più usati ci sono:

  •       lo zucchero candito;
  •       i frutti;
  •       la verdura e gli ortaggi;
  •       le erbe e le spezie.

Lo zucchero candito chiaro non altera il colore della birra chiara, ma viene usato soprattutto nelle birre belghe per renderne il gusto più amabile e aumentarne il grado alcolico.

Partendo dalle birre chiare, vengono aggiunti alla bevanda altri aromi per ottenere caratteristiche organolettiche particolari che ne modificano però il colore. È il caso delle Fruit Beer, delle Spiced Beer e delle Vegetable Beer. Ad esempio, aggiungendo in infusione della zucca alla birra chiara verso il finale della bollitura, la bevanda acquisterà sfumature arancioni. O ancora, usando delle visciole la birra chiara assumerà un colore rosso carico, oltre a profumi e aromi che ricordano questo particolare frutto.

Per quanto riguarda le birre bianche, c’è una distinzione da fare tra le birre blanche belghe e le weiss o weizen. Le prime infatti prevedono l’aggiunta di aromi come il coriandolo o la scorza d’arancia, mentre le seconde sono prodotte in purezza, usando soltanto acqua, malto, luppolo e lievito.