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School of Hops

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Qual è, secondo voi, il professore di chimica più noto al mondo? Probabilmente molti diranno “Walter White”, della famosissima serie Breaking Bad. Potrei essere d’accordo, ma nel nostro mondo, quello della birra, il primo posto va certamente a Mikkel Borg Bjergso, fondatore e mastro birraio di Mikkeller.

Il nostro amato professore ha inaugurato, nel 2010, una collana di birre dedicata ai luppoli, producendo birre denominate “Single Hop” per insegnare sul campo ai propri allievi le varie differenze aromatiche partendo da una stessa base maltata. L’esperimento, che è tuttora in corso, è cominciato producendo una fortunata serie di IPA, stile adatto allo scopo, per poi evolversi in variazioni sul tema, producendo due corollari alla teoria di base e sfociando nella produzione delle varianti Session e Double delle IPA originarie.

L’esperimento, che ha un fine prettamente didattico, per i propri allievi (vedasi To Ol) e non solo, è presto diventato oggetto di collezionismo, da parte degli amanti del settore, e si è poi trasformato in una sfida all’ultimo luppolo tra beer geeks.

Ben presto la didattica è passata dall’essere un esperimento di laboratorio presso il birrificio “De Proef” – dove il “gemello buono” produce la maggior parte delle proprie birre – alla pratica, a tal punto che sia birrifici in voga da diversi anni sulla scena craft, che birrifici neonati, hanno intrapreso la via del luppolo. Singolo, per l’esattezza.

Parlando di colossi che hanno cercato di passare il duro esame del professore troviamo Flying Dog, storico birrificio del Maryland, che tramite la sua serie “Single Hop Imperial IPA” ci ha incantato con le sue creazioni, accompagnate da mirabolanti grafiche ed etichette. Molte le divagazioni sul tema eseguite magistralmente sia con luppoli della “vecchia scuola” americana che con quelli di nuova generazione, fino a spingersi ad utilizzare i luppoli più esotici del pianeta.

Dalla costa est ed il freddo Maryland passiamo alla costa occidentale, alla calda San Diego in California, e più precisamente a Escondido, dove il Diavolo in versione birraria, ed il suo profeta Greg Koch, hanno posto la propria dimora. Parliamo ovviamente di Stone Brewing, che ha realizzato il suo “vangelo” sotto forma di un box composto da 7 versioni della stessa IPA, prodotta con relativi sette luppoli differenti, ed acquistabile in un’unica soluzione: il Mixed Pack della Hop Revolver IPA.

Tornando in Europa, non potevano esimersi dal tentare l’esperimento e candidarsi ad una cattedra di sostegno i birrai più marchettari dell’universo, ovvero le Beer Rock Star di Ellon (in Scozia): Brewdog. Con la loro serie “IPA Is Dead” hanno anch’essi partecipato a questo intrigante esperimento birrario proponendo, attraverso gli anni, dei pacchetti vendita composti da quattro varianti della stessa IPA.

Rimanendo nel Regno Unito, ma spostandoci nella City, e più precisamente nel Bermondsay, sotto i ponti della British Railways, alcuni piccoli birrifici hanno fatto di questi esperimenti – brassare birre monoluppolo – un vero e proprio stile di vita. Stiamo parlando dei dirimpettai, o meglio vicini di casa (e di luppolo) “The Kernel” e “BBN”. Se i primi producono, così come il loro mentore, diversi stili, dalle Session alle IPA, passando per le Double IPA e le Sour, con lo stesso luppolo, e denominando quindi le birre dal nome del luppolo (utilizzando etichette molto minimal come usava in passato), i secondi brassano le loro birre coi numeri: in questo caso i luppoli vengono associati ad una cifra, specificamente la seconda presente nell’identificativo di ogni birra, mentre la prima rappresenta lo stile.

Molti birrifici sparsi per il vecchio continente si sono infine cimentati nella sperimentazione delle monoluppolo, in controtendenza con ciò che l’industria immette sul mercato attualmente: birre a 4 luppoli, 5 luppoli, 6, 7… 100 luppoli, tuttiiluppolipiùuno, e chi più ne ha, più ne metta. Possiamo citare, fra gli altri, l’olandese Het Uiltje (di cui abbiamo parlato anche in questo articolo)  ,che nei sui appunti birrari ha due progetti: uno riguardante gli “Hop Movies” ed il secondo dedicato agli “Hop Animals”, lo svedese Beerbliotek, il polacco Ale Browar e, tornando nel Regno Unito, il birrificio Cloudwater e Buxton, col suo progetto LupulusX nato pochi mesi or sono.

Ed è proprio del progetto LupulusX e del birrificio Buxton del Derbyshire, alle porte del Peak District National Park, fondato nel 2009 da Geoff Quinn che ora vi vogliamo parlare. Il birrificio ha visto avvicendarsi al comando delle luppolature il birraio neozelandese James Kemp, autore fra l’altro della celebre Wild Raven Black IPA di Thornbridge, e Colin Stronge, ex birraio della Marble di Manchester. Una curiosità: attualmente il nuovo birraio di Marble è proprio quel James Kemp che ha preceduto Colin Stronge a Buxton. Non solo il fantamencato riguarda calciatori ed allenatori del football, ma anche il mondo delle craft beer!

Buxton – che non è nuovo alla produzione di birre monoluppolo, come la notissima SPA, che non è l’acronimo di un centro benessere, bensì l’acronimo di Special Pale Ale, prodotta con luppolo Citra – vuole, con il progetto LupulusX, scrivere un nuovo capitolo sulla chimica della luppolatura in classico british style.

I luppoli utilizzati per questo progetto vengono selezionati in maniera estremamente accurata, col fine di educare ed affinare i sensi dei consumatori, così come era nell’originaria intenzione dell’ormai esimio rettore dell’Università del Luppolo Mikkel Borg Bjergso. Ad oggi contiamo sei varietà di birre diverse brassate con altrettanti differenti luppoli, partendo tutte dalla stessa base maltata. Parliamo del capitolo principale del libro scritto dall’esimio, ovvero le IPA Single Hop, ed i luppoli fin qui utilizzati sono:

Citra IPA – LupulusX:

Uno dei primi esperimenti condotti dal birrificio ha portato all’utilizzo del luppolo Citra, di origini americane ma con contaminazioni europee. Il Citra è una varietà di luppolo da aroma, ricco di aromi fruttati, tra i quali spiccano pesca, litchi e frutti tropicali, e da sfumature floreali. E’ un luppolo pungente ed inebriante, con un alto tasso di mircene (biomolecola componente principale delle resine e degli oli essenziali) che lo rende intensamente citrico. Dato il suo basso livello di coumulone (un alfa-acido presente nella pianta) viene spesso accomunato alla famiglia dei “luppoli nobili”. Scoperto nel 2007 nella Yakima Valley (Washington), il Citra ha origini europee e vede tra i suoi precursori l’Hallertauer, il Tettnanger (made in USA) e l’EKG inglese. All’inizio fu chiamato X-114, fin quando il ricercatore Jason Perrault decise di dargli una nuova identità scommettendo su questo nuovo luppolo, conosciuto appunto ai giorni nostri come Citra. Durante i suoi primi vagiti non riscosse un grande successo tra i birrifici, fin quando alcuni colossi delle craft revolution americana, fra cui Sierra Nevada, Deschutes e Widmer Brothers decisero di coltivarlo insieme. La prima birra prodotta con questa nuova varietà, anche se la sua storia è cominciata nel 1990, è stata la Citra Double IPA prodotta da Kern River Brewing Company. La partenza è stata di quelle “col botto”, tanto che ad oggi questa birra è considerata dai beer geek di tutto il mondo una delle migliori 50 IPA mai prodotte. A seguito del successo riscosso da Kern, altri birrifici statunitensi incominciarono a produrre birre con il Citra, tra cui ricordiamo la Torpedo IPA di Sierra Nevada e la Citra Ass Down di Against The Grain. Se gli storici del luppolo considerano il Cascade il luppolo rivoluzionario che ha dato origine alla craft revolution, il Citra è quello che l’ha sostenuta e portata avanti, alimentando nuove aromaticità ed entrando così nell’elite dei “CCC” (Columbus, Cascade, Citra). Revolution a parte, ancora oggi il Citra viene ampiamente utilizzato dai birrai di tutto il mondo per produrre una vasta gamma di birre.

Mosaic IPA – LupulusX:

Il Mosaic è un luppolo commercializzato nel 2012, il quale ha immediatamente riscosso un enorme successo tra i birrai di tutto il mondo, in virtù delle sue qualità organolettiche estremamente particolari, che lo rendono in primis adatto all’aromatizzazione (luppolo da aroma) della nostra bevanda preferita, ma anche – grazie al suo alto contenuto di alfa-acidi – all’aumento della componente di amaro della birra (luppolo da amaro). Prodotto dalla Hop Breeding Company “HBC”, creatrice tra l’altro anche del Citra di cui parlavamo poc’anzi, è frutto dell’incrocio tra la femmina di Simcoe ed il maschio del Nugget. Ad oggi, visto il grande successo riscosso in pochissimo tempo, il 65% delle coltivazioni di luppolo dello stato di Washington sono occupate dalla produzione di Mosaic, così come il 40% di quelle dell’Idaho. Caratteristiche aromatiche espresse da questa nuova varietà di Humulus Lupulus sono di frutta tropicale, note terrose e floreali, sentori di frutta gialla (principalmente pesca), mango e mirtillo, lievi note erbacee, di pino e di gomma americana. Dato il grande successo anch’esso, come il Citra, è diventato protagonista di celebri titoli birrari, fra i quali vogliamo ricordare la Mosaic IPA di Saint Archer, la Mosaic IPA di Carl Strauss e la Mosaic Promise di Founders.

Centennial IPA – LupulusX:

Tre è il numero perfetto per antonomasia e, non si sa per quale imprecisato motivo, la rivoluzione dei luppoli parte dalla lettera C. Se il Cascade è stato il precursore, a ruota lo hanno seguito Columbus e Centennial, quest’ultimo definito anche “Super Cascade” per via delle sue peculiarità, simili a quelle del rinomato cugino di terreno. Il Centennial è frutto dell’incrocio di diverse specie europee, tra cui Fuggle, East Kent, Goldings, Bavarian, Brewers Gold ed una varietà non dichiarata. Pare infatti che l’albero genealogico del Centennial sia custodito nella stessa camera dei Segreti in cui viene custodita anche la ricetta originale della Coca-Cola. Procreato dal dipartimento dell’agricoltura del governo degli Stati Uniti poco dopo il Cascade, viene commercializzato solo nel 1990. Il Centennial è un luppolo da amaro (dato il suo alto contenuto di alfa-acidi) e conferisce alla birra un amaro netto e pulito. Le sue note agrumate (in particolar modo pompelmose) e floreali, lo accomunano al suo cuginastro, come precedentemente detto. Fra i nomi storici più intimamente legati a questo luppolo ricordiamo la Centennial IPA di Founders, la Centennial IPA di Founders e, ultima ma non ultima, la Centennial IPA di Founders. (Ci scusiamo coi nostri lettori ma, a quanto pare, dopo l’acquisizione da parte di Mahou San Miguel nel 2019 della maggioranza delle quote azionarie del birrificio, la Centennial IPA ha oscurato il nome di qualsiasi altro prodotto legato a questo luppolo).

Chinook IPA – LupulusX:

Il Chinook è un luppolo da amaro e frutto, così come il Centennial, di uno studio della USDA di Washington, creato in laboratorio dall’incrocio fra un luppolo anglosassone, il Petham Golding, ed una varietà americana sperimentale denominata 63102 (che non è il prefisso dello stato di Washington, comunque). Nato nel 1985, il Chinook è stato sviluppato con l’intento di rispondere alla crescente domanda di mercato che richiedeva un luppolo superamaricante. Il Chinook è diventato ben presto il “giocattolo” preferito dei birrai statunitensi ma, così come succede per tutti i nuovi giocattoli, ha presto stufato ed è stato abbandonato, ritrovando solo ai giorni nostri impiego come luppolo da aroma, grazie al suo alto contenuto di mircene. Secondo i più latenti addetti alle malterie di Bamberga, il Chinook, se utilizzato in dry hopping, è in grado di infondere anche sentori affumicati. Non è adatto, nonostante le mille qualità emerse nel corso degli anni, ad essere utilizzato da alcuni birrai moderni di manica larga ed abituati ad utilizzare il luppolo, nelle proprie ricette, sparandolo con cannoni utilizzati sulle piste da sci. In tal caso si otterrà una bevanda riconducibile, per essere “gentiluomini”, alla pipì di gatto. Del Chinook è stato prodotto anche un alter ego nella terra dei Maori, la Nuova Zelanda, che secondo luppolari del settore mantiene le stesse caratteristiche dell’originale statunitense. Dubitiamo fortemente di questa affermazione, in quanto le caratteristiche del terreno in cui cresce la pianta angiospermatica della famiglia della famiglia delle Cannabaceae sono di rilevante importanza per le caratteristiche conferite poi allo scopo birrofilo. Permettetemi di affermare che un terreno sul quale giocano i Washington Redskins è molto diverso da un terreno sul quale giocano gli All  Blacks, anche se sempre di palla ovale si tratta. Ma veniamo a ciò che più ci interessa: il Chinook in sostanza ha un profilo aromatico (meno intenso e pungente dei luppoli CCC) speziato e con punte di aghi di pino, ma la sua caratteristica principale sono le note agrumate, riconducibili in primis al pompelmo. Possiamo concludere dicendo che il Chinook è un luppolo che è stato fortemente voluto dai birrai degli eighties, se n’è abusato fino a dimenticarsene, ma il terreno favorevole e le piogge frequenti hanno dato nuova linfa all’accantonato membro delle 7C (Centennial, Cascade, Columbus, Citra, Comet, Crystal e Chinook) che è riuscito a trasformarsi, ricollocarsi ed a trovare un nuovo impiego nell’attuale panorama del craft mondiale. Rappresentative birre prodotte con questo luppolo sono (o sono state) la Ace of Chinook di Brewdog, la Chinook IPA di Backyard Brewhouse e la Chinook ‘19 di Broken Bat.

Lupulus in Fabula, to be continued… A presto per altri racconti legati all’Uomo Luppolo!