Keller - Landbier - Zwickel - Ungespundet

La Germania è la nazione col più alto numero di stili birrari riconosciuti al mondo. Alcuni di questi sono molto legati al territorio e ben geolocalizzati, a tal punto che la differenza tra uno e l’altro è molto sottile, quasi impercettibile, o semplicemente legata a tradizioni o aneddoti locali.

Uno degli esempi più significativi è rappresentato dalle Keller, birra tipicamente francone, e dalle sue sfaccettature rappresentate dalla Ungespundet e dalla Zwickel.

Le Keller sono birre a bassa fermentazione appartenenti alla grande famiglia delle lager. Sono birre torbide, a volte arricchite dall’aggettivo Naturtrüb, che sta a significare che sono birre non filtrate.

Sono in genere di colore dorato, molto beverine, fresche, dissetanti e cremose, con un gusto pieno dato dalla generosa luppolatura.

Grazie all’assenza di filtrazione le Keller si presentano nel bicchiere con visibili tracce di lieviti in sospensione; proprio per l’assenza di filtrazione e per le conseguenze chimiche che ne seguono sono birre non adatte alla lunga conservazione, e vanno bevute giovani.

Le Keller hanno un mix di sapori che per i palati più raffinati possono sembrare dei difetti. Parliamo di astringenza, note citriche, note burrose (diacetile), mela verde (acetaldeide) e sentori sulfurei (lo “zolfettino” su tutti) che nelle maggior parte dei casi possono rappresentare dei difetti della birra, ma nel caso delle Keller queste “imperfezioni” rendono unica e intrigante la bevuta, ed in alcuni casi ci si trova davanti a dei veri e propri capolavori che lasciano a bocca aperta. Certo il rovescio della medaglia è che alcune possono essere molto spigolose e difficili da bere, quando una o più componenti appena descritte sono spinte oltre il limite. Nel caso contrario vi troverete al cospetto dell’eccellenza legata al territorio ed alla tradizione, come si suol dire il nettare degli dei!

Il BJCP cataloga le Keller in due versioni, le ambrate “Amber Keller Bier” e le chiare “Pale Keller Bier”; qualche anno prima la distinzione era territoriale e si parlava di Keller franconi e di Keller bavaresi, mentre nel 2004 venivano addirittura catalogate semplicemente come birre speciali, senza essere degne di nessuna menzione particolare.

Quello che più ci importa, al di là delle catalogazioni che lasciano il tempo che trovano, è l’origine delle Keller.

Un tempo le Keller venivano fatte maturare nelle cantine del birrificio, Keller in lingua madre, o nelle grotte limitrofe. Erano birre forti, di carattere, che dovevano sopravvivere al lungo e freddo inverno per dissetare i clienti nella stagione estiva.

La tradizione voleva che la Keller fosse consumata direttamente nelle cantine e dalla botte dove era stata a maturare per tutto l’inverno; solo in un secondo momento, essendo birre da consumarsi d’estate, sono state servite nei giardini soprastanti alle cantine dei birrifici, denominati in seguito Biergarten o, per l’appunto, Keller.

Come detto precedentemente le Keller maturano in botti di legno, e la maturazione avviene seguendo il metodo “Ungespundet”: durante il processo di lagerizzazione il tappo di chiusura posto in cima alla botte dove viene conservata la birra , lo “Spundet”, viene parzialmente tolto per permettere la fuoriuscita dell’anidride carbonica in eccesso, evitando così di creare pressione all’interno della botte stessa con il rischio di esplosione.

Il termine “Ungespundet”, letteralmente “senza tappo” in dialetto Francone , è semplicemente un altro modo con cui chiamare le Keller Bier, tipicamente usato in Franconia.

Una variante della Keller è rappresentata dalla ZwickelBier, ovvero una birra più leggera e più luppolata, di color giallo paglierino, dal finale secco e corto più tipico di una Helles Bavarese.

La luppolatura è aromatica e non amaricante, e lascia più spazio alla componente maltata.

Il nome di quest’ultima variante deriva dal rubinetto posto sulla botte dal quale viene spinata la birra stessa, lo “Zwicklhan” un particolare tipo di rubinetto a soffietto.

Con il termine LandBier non si identifica uno stile o una birra con caratteristiche particolari, ma semplicemente una birra prodotta in campagna, e che ha l’unica peculiarità di essere una buona birra, alias una birra artigianale!

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