Pilsner - Bohemian Pilsner - German Pils - Imperial Pils

Come spesso accade nella storia, per apporre dei cambiamenti sono necessarie delle rivoluzioni. Anche il mondo della birra, come lo conosciamo noi oggi, è molto legato ai decorsi storici delle varie nazioni che ve ne hanno preso parte.

È infatti negli anni della seconda rivoluzione industriale che un’insurrezione popolare, avvenuta in un piccolo paesino della Boemia, ha dato origine a quella che nel corso dei secoli successivi sarebbe diventata la birra più venduta e apprezzata in tutto il mondo.

Stiamo parlando della popolarissima Pils, stile riconducibile alla grande famiglia delle Lager e nato in questi anni di grande fermento, non solo birrario.

La birra Pilsner nacque nel 1842 a Plzeň, piccolo centro abitato della Boemia, oggi Repubblica Ceca. A quel tempo non esistevano birrifici personali, ma un impianto comunale da prendere in affitto, in cui i birrai potevano realizzare la propria birra e rivenderla in seguito sul mercato, tradizione che è rimasta in uso anche in alcune regioni limitrofe alla Boemia come l’Alto Palatinato. Documenti dell’epoca ci ricordano che esistevano oltre 250 famiglie, suddivise tra locali e germanofone, detentrici della licenza di produzione. Tuttavia in quegli anni l’aria risultava particolarmente tesa, a causa di una birra prodotta ad alta fermentazione, non proprio eccellente, spesso contaminata e decisamente instabile. Inoltre, come se non bastasse, la concorrenza con i prodotti dei vicini birrai tedeschi – che avevano incominciato a sperimentare le tecniche di bassa fermentazione e producevano birre più stabili, pulite, ed economiche – non semplificò la situazione.

In segno di protesta, nel 1838, 36 barili di birra vennero rovesciati di fronte al Municipio. Questa azione simbolica ma di grande impatto sociale costrinse gli esponenti del Comune a prendere in considerazione l’idea di avviare i lavori per la realizzazione di un nuovo impianto dedito alla produzione di birra, che potesse permettere di realizzare un prodotto stabile e contemporaneo per assecondare sia i birrai che i consumatori finali. I lavori per la realizzazione del nuovo impianto iniziarono in quello stesso anno, e vennero ultimati nel 1842.

Al termine dei lavori, per cercare di raggiungere l’obiettivo che ci si stava prefiggendo nel più breve tempo possibile, fu chiamato a dirigere la produzione del nuovo birrificio il birraio bavarese professionista Josef Groll. All’epoca era solo un ventottenne, ma aveva una grande esperienza tramandata dal padre, eccellente birraio e conoscitore della tecnica legata al mondo della bassa fermentazione, in seguito ribattezzata Lager.

Groll riuscì a trovare la ricetta perfetta, e dopo diversi esperimenti condotti in loco, il 5 Ottobre 1842 realizzò la prima cotta di quella che diventerà nel tempo la birra più bevuta al mondo, mentre l’11 Novembre dello stesso anno ebbe luogo la prima mescita.

Come riuscì Groll a realizzare la ricetta perfetta in così poco tempo e in condizioni ambientali diverse da quelle alle quali era abituato?

Quali furono le innovazioni che portò il birraio bavarese?

Qui di seguito cercheremo di ricostruire la storia del “miracolo” birrario che ci ha consegnato la ricetta che oggi tutti conosciamo.

Molto semplicemente Groll lavorò sugli elementi che compongono la birra: acqua, luppolo, malto e lievito.

Partiamo dal primo elemento, l’acqua. L’acqua del luogo era povera di sali minerali ed in particolare di calcare. Questo aspetto favorisce il passaggio delle tonalità del malto al mosto durante la fase di produzione.

Il secondo elemento sul quale decise di intervenire fu il luppolo. Josef Groll sapeva di dover realizzare una birra che risultasse buona e stabile. Grazie alla sua esperienza decise quindi d’impiegare una grande quantità di luppolo, considerando le proprietà antibatteriche e antiossidanti del prezioso fiore. Nella zona cresceva il rinomato Saaz, un luppolo dal profumo delicato, pregiato e seducente, che impreziosì di gran lunga l’aroma della nuova ricetta. In aggiunta, l’abbondante luppolatura aiutò il birraio, durante la fase di bollitura, ad amplificare l’effetto chiarificante.

Il malto è il terzo elemento sul quale Groll intervenne. Decise di utilizzare malti più chiari in stile anglosassone, lavorati con nuova tecnica di essiccazione in forni aperti a getto d’aria, e non più come in passato a fuoco diretto. La sua scelta cadde su un malto coltivato nei pressi della piccola cittadina di Plzeň, il quale era povero di proteine, e questo permise di ottenere una birra più cristallina.

Questa serie di coincidenze, unite all’utilizzo di una nuova tecnica di fermentazione, disegnarono una birra decisamente chiara e cristallina, ma allo stesso tempo una bevanda delicata, amara e molto profumata. Ecco perché va sottolineata una certa dose di fortuna nella riuscita del progetto di Groll, il quale aveva sì realizzato un buon prodotto, ma senza volerlo aveva dato inizio a un nuovo modo di pensare la birra. Una birra tutt’oggi apprezzata dai bevitori più esigenti, tanto da conferire alla cittadina di Plzeň l’attributo di capitale dello stile Pilsner.

Per distinguersi dai concorrenti tedeschi, Groll decise di aggiungere il prefisso UrQuell a rafforzare la tesi di primo produttore al mondo, rivendicando la paternità della celebre creazione (“Pilsner Urquell” traduzione letterale di “antica fonte di Pils” o “fonte primaria di Pils”).

Molte sono le varianti della Pilsner, a seconda della zona di produzione. Riportiamo di seguito le principali:

German Pilsner: pulita e rinfrescante, la Pils è una copia della Bohemian Pilsener adattata alle condizioni di produzione della birra in Germania. Differisce dalla versione Ceca perché più secca e caratterizzata da un’amarezza più persistente nel retrogusto, effetto dovuto alla maggiore attenuazione ed all’acqua più carica di solfati. Con tonalità che vanno dal giallo paglierino al dorato chiaro, ed una schiuma bianca, cremosa e persistente, la German Pilsner possiede sentori di biscotto derivanti dal malto Pils, a cui si accostano delicati profumi floreali o speziati conferiti dai nobili luppoli impiegati (Hallertauer, Tettnanger e Spalt). Senza esteri fruttati e diacetile, la Pils potrebbe avere uno spunto iniziale di zolfo, causato dall’acqua e dal lievito, e una bassa nota di DMS (odore simile al mais cotto) provocato dal malto. Al gusto richiama una struttura complessa e raffinata, arricchita da particolari sentori di malto moderatamente bassi, che risultano ben attenutati e non escludono la possibilità di ritrovare accenni granulosi e sottili note dolci di malto Pils. Il sapore di luppolo, pulito, senza esteri fruttati e diacetile, rigorosamente attribuito da varietà nobili tedesche, si intensifica dal basso verso l’alto, mentre l’amaro domina il gusto e persiste per tutto il finale e nel retrogusto. Con una gradazione alcolica da 4,4° a 5,2°, la German Pilsner disegna una bevuta poco impegnativa, semplificata da un corpo tendenzialmente medio ed una carbonatazione medio alta. Più leggere nel corpo, nel colore e maggiormente carbonate rispetto alle Bohemian Pilsener, le Pils tedesche moderne tendono a diventare di colore più chiaro, più secche nel finale e più amare via via che ci si sposta dal sud al nord della Germania.

Bohemian Pilsner: Complessa, ben arrotondata e rinfrescante, la Bohemian Pilsner è l’originale birra realizzata da Josef Groll, dal carattere ricco e maltato. Rigorosamente prodotta con malto della Moravia, luppolo Saaz e acqua a basso contenuto di solfati e carbonati, si rivela una birra con un profilo luppolato particolarmente profumato, morbido e rotondo. Il colore va dall’oro molto pallido all’oro bruno intenso, e possiede una schiuma bianca, cremosa, densa e particolarmente persistente. L’intenso aroma di malto, pulito e senza esteri fruttati, si completa e si affina grazie al complesso ventaglio di profumi speziati e floreali attribuiti dal nobile luppolo Saaz. Il lievito tradizionale può conferire un sottile accenno diacetilico di fondo che, nonostante risulti gradevole e accettabile, non dovrebbe essere presente. Il sapore, anch’esso pulito e senza esteri fruttati, è sorretto da una complessa struttura maltata ed un pronunciato amaro morbido e rotondo, a cui si accosta l’eleganza speziata del luppolo Saaz. Nel particolare bouquet gustativo l’amarezza, mai aspra e persistente, risulta intensa, mentre il retrogusto è equilibrato tra malto e luppolo. Con una gradazione alcolica da 4,2° a 5,4°, la Bohemian Pilsner offre una bevuta interessante ed avvolgente. Sostenuta da un corpo medio, talvolta reso più pieno da destrine e diacetile, possiede una carbonatazione moderata che ne esalta efficacemente il sofisticato complesso organolettico.

American Pilsner: la Pilsner Americana Classica deriva dall’intraprendenza di birrai tedeschi, emigrati in America, che portarono con sé lieviti e tecnica Lager, a cui associarono ingredienti americani. Stile estinto dopo il proibizionismo, oggi ha ripreso piede grazie all’homebrewing. Si presenta con tonalità che vanno dal giallo al dorato intenso, mentre la schiuma risulta bianca, densa e particolarmente persistente. Rispetto alle versioni europee, la Pilsner Americana si distingue per un’aroma maltato da medio a granuloso, che richiama accenni simili al mais o al dolce. Dal carattere pulito e con qualche possibile accenno di DMS (sentore di mais), il profumo di luppolo, da medio a moderatamente alto, richiama le delicate note delle varietà più classiche e nobili. Al palato si ritrova una chiara percezione maltata da moderata a moderatamente alta, che rispetto alle versioni europee risulta più leggera a causa dell’impiego in ricetta di fiocchi di mais o riso (fino al 30%). Al gusto, senza fruttato o diacetile, si aggiunge una leggera dolcezza derivante proprio dall’utilizzo del mais (le versioni con riso risultano più secche), efficacemente bilanciata dall’amaro del luppolo che non disegna mai un retrogusto aspro. Con una gradazione alcolica da 4,5° a 6°, la Pilsner Americana Classica ricrea una bevuta rinfrescante ed equilibrata. Attraverso un corpo medio e una carbonatazione medio alta, offre una bevuta ricca e cremosa, che si abbina a un grande e complesso bouquet organolettico.

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