Birra Bock - Doppelbock - Eisbock

La storia della birra Bock, e del suo caratteristico nome che significa “caprone” in tedesco, comincia verso la metà del ‘300 nella cittadina di Einbeck, in Bassa Sassonia.

Gli oltre 700 birrai della città avevano già al tempo codificato la ricetta base di quella che, un giorno, sarebbe diventata la Bock, e come spesso capita avevano battezzato la birra secondo il nome della città stessa: Einbecker, “di Einbeck”.

Questa tipologia di birra cominciò da subito a godere di un certo successo, venendo esportata ad esempio in Olanda e nei paesi del Mar Baltico. Qualche secolo più tardi, nel ‘500, le botti di Einbecker approdarono anche in Baviera, avviando un solido e fortunato canale commerciale.

Ad inizio ‘600 uno dei mastri birrai sassoni, Elias Pichler, venne addirittura invitato a Monaco per produrre direttamente in loco la famosa birra Ainpöckischer (un altro modo di dire “Einbecker”), che negli anni vide la sua ricetta trasformarsi, grazie all’applicazione delle tecniche produttive bavaresi, finendo per diventare la Lager forte che grossomodo è giunta fino a noi.

Insieme all’evoluzione della ricetta, anche il nome si trasformò, per via della pronuncia locale, prima in Oanpock, ed infine in Bock.

Quindi, intanto, possiamo tranquillizzarci del fatto che capre ed affini, in realtà, c’entrano molto marginalmente con questa birra!

I mastri birrai di Einbeck non furono però i soli detentori e custodi della ricetta della Einbecker/Bock.
Già dal ‘400, la produzione di questa tipologia birraria si era diffusa anche nei monasteri cattolici della Germania settentrionale. I monaci infatti, spesso costretti al digiuno durante le maggiori festività religiose, apprezzavano l’avere a disposizione una birra forte e corposa, che contribuisse maggiormente al sostentamento rispetto ad una lager più leggera. Questa abitudine di produrre birre forti per le feste, del resto, non è stata ai tempi sola prerogativa germanica. Si pensi, ad esempio, al Belgio ed alle birre trappiste.

Un’ultima curiosità storica, prima di arrivare ai giorni nostri: si dice che lo stesso Martin Lutero abbia provveduto al proprio sostentamento, durante la Dieta di Worms, proprio bevendo questa tipologia di birra.

Questo fatto, largamente conosciuto da tutti gli appassionati di birra, non ha mai in realtà ricevuto una vera e propria conferma dalla storiografia moderna, ma essendo ritenuto più che plausibile, viene all’oggi generalmente dato per valido.

Dopo centinaia di anni di gloria, il 20° secolo ha visto la demolizione della reputazione delle birre Bock, a causa di alcuni produttori industriali che hanno usato ingredienti di bassa qualità ed una grande quantità di additivi nelle loro Bock.

C’è voluto tanto lavoro e dedizione, da parte soprattutto dei microbirrifici tradizionali tedeschi, ma anche da tutta la comunità craft internazionale, per rendere giustizia al buon nome del Caprone tedesco più amato degli ultimi secoli!

Possiamo distinguere le birre Bock dagli altri prodotti bassicoli a bassa fermentazione di stampo germanico principalmente per tre fattori: maggiore complessità olfattiva, maggior corpo e maggior volume alcolico.

Una Bock degna del proprio nome ha generalmente una schiuma abbondante, cremosa e persistente, ed una colorazione che, a seconda dei malti utilizzati, può spaziare dal ramato carico al marrone scuro, rimanendo comunque limpida.
Il naso è intenso e caratterizzato da sentori tostati e derivati dal malto, con frequenti note di miele, caramello, crosta di pane e frutta secca.
In bocca ha un attacco dolce, attenuato dal luppolo, e la sorsata risulta di medio corpo e leggermente calda, per via dell’alcol che si attesta generalmente nella fascia 6-8%.

Della Bock esistono, non troppo sorprendentemente, una serie di varianti, che ci accingiamo ad elencarvi.

La Dunkel Bock, chiamata anche Tradition Bock, è quella che più ricorda la Einbecker di cui abbiamo parlato sopra. Il colore tende al bruno ed i sapori dominanti sono dolciastri e tostati.

La Helles Bock, o Maibock, è la variante chiara più tipicamente bavarese. Il colore va dal dorato all’ambrato, ha spesso aromi più floreali ed è di solito leggermente più amara al palato rispetto ad una Bock classica.

La Doppelbock è una versione della Bock di più alta gradazione alcolica, generalmente sopra i 7,5 gradi, tipica del sud della Germania. Di colore ramato carico, ha un gusto ricco di note tostate e fruttate, ed il corpo è più voluminoso e tendente al maltato di una Bock classica.
Si dice che la Doppelbock abbia avuto origine nel 17° secolo a Monaco, nel monastero dedicato a San Francesco di Paola.
Visto che ancora una volta ci troviamo in ambiente religioso, non stupirà il fatto che la prima Doppelbock a ricevere un nome fu battezzata Salvator, in dedica a Gesù Cristo, Salvatore del Mondo.
Dalle “ceneri” del monastero, nel 1806, nacque il birrificio Paulaner, e la Salvator è rimasta, da allora fino ad oggi, il loro prodotto di punta.
Proprio in onore della capostipite, ancora oggi è tradizione aggiungere il suffisso -ator al nome di una nuova Doppelbock.

La Eisbock, o “Bock di Ghiaccio”, pare sia nata praticamente per errore a Kulmbach – piccolo centro a nord di Norimberga – verso il finire del 19° secolo.
Si dice che un pigro garzone di birrificio, contravvenendo all’ordine diretto del mastro birraio, avesse lasciato delle botti di Bock nel cortile, anziché trasferirle in cantina.
Durante la notte la birra, ghiacciando, aveva sfondato tutte le botti, ed il mattino seguente il mastro birraio costrinse il garzone, per punizione, a bere il poco liquido scuro rimasto sul fondo dei barili.
Fu una vera sorpresa scoprire che l’esiguo residuo era diventato una buonissima birra!

In realtà non sappiamo se questa storia sia vera o falsa. Probabilmente si tratta di una leggenda, ma la cosa certa è che il metodo di produzione della Eisbock non è poi molto differente da quello narrato. La birra viene infatti gradualmente raffreddata fino a ghiacciare, ma visto che l’alcol congela a circa 80 gradi sotto zero, una volta rimossa la parte solida il concentrato che resta è una splendida birra, alcolicamente molto importante.

Le Eisbock hanno di solito una colorazione che va dal ramato al bruno intenso, aromi maltati e liquorosi, un sapore generalmente dolce con note speziate e fruttate, ed un finale secco. Il grado alcolico, come accennato, è piuttosto elevato, nella fascia dei 10-15 gradi, ma un po’ per gioco ed un po’ per esperimento ne sono state prodotte alcune anche di 60-65 gradi.

Leggi tutto

Leggi meno